Mit Wildbret satt, schlank und fit
Vortrag von Dr. Erich Loserth im Haus Wildland am 27. Oktober 2005
Die Thematik betrifft sicher viele Menschen, wenn auch aus unterschiedlichsten Gründen. Unser Thema ist gedacht als Verbraucherinfo, die allen Menschen nützt. Wir sehen dabei unser Wildbret nicht als alleinseligmachend an, wir sehen es jedoch gut im Rennen liegend mit anderen hochwertigen eiweißreichen Nahrungsmittel.
Viele Jahre lang habe ich schon unzählige Patienten gemäß Kalorientabellen, gemäß Vorstellungen der Ernährungswissenschaft wissenschaftlich korrekt, unerbittlich wie Ärzte meist so sind, belehrt. "FdH", "eVg" (ein Viertel genügt), "mehr Kalorien verbrauchen als zuführen", "häufige kleine Mahlzeiten" sind die Schlagworte, die sich viele Leute selbst schon oft genug gesagt haben und die in herzlos unnachsichtiger Weise immer gepredigt werden.
Ich selbst war bei einer Routinekontrolle meiner eigenen Blutwerte mit mir nicht ganz zufrieden, und weil man zu sich selbst nicht gern hartherzig ist, eine askethische Ader mir eigentlich fehlt, hab ich mir bessere Lösungen als FdH u.s.w. überlegt.
Mein Gedanke, hier dieses Thema aufzugreifen, wurde ausgelöst von der Tatsache, dass unzählige Menschen vergebliche Versuche unternehmen auf Gewicht, Blutfette, Blutzucker, Blutdruck usw Einfluss zu nehmen. Das normale gesunde Leben ist damit gefährdet. Alle Menschen der wohlhabenden Industrienationen haben seit Jahrzehnten zunehmend diese Schwierigkeiten. Es tritt der paradoxe Zustand auf, dass von Jahr zu Jahr mehr Lightprodukte, mehr Diät-Produkte mit weniger Fettanteilen verbraucht werden und die Menschen werden trotzdem immer fetter. Die USA sind uns immer wenigstens ein Jahrzehnt voraus, wenn wir uns die wahnsinnig übergewichtigen Menschen in großer Zahl in den USA anschauen, dann sehen wir, wie es bei uns in einigen Jahren aussehen wird. Menschen mit 200 kg Körpergewicht und mehr sind keine Seltenheit.
Aber keine Angst, ich werde Sie heute nicht mit Kalorientabellen überhäufen, Tabellen und Statistiken sind oft Auswüchse des Computerzeitalters, es gilt Zusammenhänge zu verstehen, dann läuft alles viel besser. Viele Wege führen zum Ziel, ob mein Pfad für Sie der richtige ist, können Sie ganz einfach ausprobieren, glauben Sie mir nichts, sondern probieren Sie's aus.
Einfachstes Beispiel Kochsalz! Ist Kochsalz gesund? Kochsalz ist lebensnotwendig, Kochsalz kann gesundheitsschädlich sein, in größerer Menge tödlich! Aussagen sind nur unter bestimmten Rahmenbedingungen richtig:
Körperliches und geistiges Wohlbefinden sind angesagt im gegenwärtigen Augenblick und in der Langzeitperspektive
Ich fange weit von vorne an:
Die artgerechte Haltung - des Menschen, die Ernährung der Jäger und Sammler. Heute wagt es kaum jemand ohne Müsli, ohne Vollkornbrot, Tofu Hülsenfrüchte u.s.w. eine gesunde Ernährung zusammenzustellen. Im Planzlichen wird nur Gutes gesehen, Herz-, Kreislaufschäden, Übergewicht, Krebsrisiko und vieles mehr schiebt man auf zu viel Fleisch- und Fettkonsum.
Artgerechte und natürliche, d. h. der uns umgebenden Umwelt angepasste Ernährung, was ist das?
Unsere Erbanlagen wurden in Jahrmillionen entwickelt. Die Umwelt zwingt den Lebewesen passende Erbanlagen für ihren Lebensbereich auf, in einer Selektion, die über viele, viele Generationen läuft.
Vor 100.000 Generationen hat der Mensch begonnen, sich genetisch von den anderen Primaten abzutrennen. Auch sein Stoffwechsel hat sich genetisch festgelegt und wir müssen seine Bedürfnisse respektieren. Das moderne Industriezeitalter mit seinen Enährungsmodalitäten existiert seit ein bis zwei Generationen, das ist wie ein kurzer Lidschlag im Vergleich zur Lebenszeit eines Menschen.
Welche Nahrungsmittel verzehrte der Mensch in der Vorgeschichte:
Eiweiß hauptsächlich von Tieren, Fett hauptsächlich von Tieren, Kohlehydrate nur in sehr kurzen Zeiten des Jahres, z.B. im Herbst als Mastzeit, um die nachfolgende Notzeit im Winter gut zu überstehen. Als Basis, zum Füllen des Magens, aß er große Mengen pflanzlicher Nahrung in Form von Blättern, Wurzeln, Knospen, Pilzen als Ballaststoff, Vitaminträger, Träger von Spurenelementen mit nur geringer Energieausbeute. Es gab kein Getreide, keine Kartoffeln, keinen Zucker, kein Vollkornbrot, keinen Tofu, kein Cola, noch vor 150 Jahren, vor der Zeit der Zuckerrübe, konnte man Zucker als eine Art Droge nur in der Apotheke kaufen.
Pflanzenfresser haben einen Organismus und Stoffwechsel, der aus Pflanzen gut körpereigene Substanz aufbauen kann. Dies ist auch bei den speziell dafür konstruierten Verdauungssystemen sehr (Kuh 40m langer Darm, 4 Mägen) immer noch sehr aufwändig, der Planzenfresser ist den ganzen Tag mit Fressen und Verdauen beschäftigt.
Fleischfresser und Allesfresser delegieren die Produktion von körpereigener Substanz weitgehend an die Planzenfresser, sie fressen sozusagen vorgefertigte Bauelemente indem sie das Fleisch von Pflanzenfressern verzehren. Der Verdauungstrakt ist weit weniger aufwändig. Wenn pflanzliche Nahrung genutzt wird, dann möglichst solche mit hoher Energiedichte wie z.B. Früchte, Nüsse, junge Blätter, Pilze, etc. Schnelle, optimale Versorgung des Körpers mittels vorgefertigter Elemente entlastet uns, wir müssen nicht den ganzen Tag essen und wiederkäuen, können uns somit anderen Dingen zuwenden, die Ernährung ist eine Voraussetzung unserer Intelligenz.
Es gab vor wenigen Jahrzehnten noch Volksgruppen, die lebten fast nur von Fleisch, Eskimos, Indianer im Norden von Kanada, Rentierzüchter in Sibirien, die Ureinwohner in Australien. Der Mensch in einfachen Entwicklungsstufen greift immer zum tierischen Eiweiß, wo immer es geht und zwar zuallererst zu den Innereien, dann kommt das fette Fleisch, mageres Fleisch nimmt er sich als letztes. Bei Überfluss bleibt sogar das magere Fleisch am ehesten liegen. Es ist anzunehmen, dass unsere Vorfahren sich über Hunderttausende von Jahren in gleicher Weise verhalten haben. Die Steaks nach erfolgreicher Mammut- oder Hirschjagd sind sicherlich nicht zu klein ausgefallen.
Herz- Kreislaufprobleme, Blutzucker, hohe Blutfette kommen in diesen Volksgruppen kaum vor, solange die Menschen ihre urtümliche Steinzeitdiät ohne moderne Nahrungsmittel einhalten.
Die Regionen in Europa mit höchstem Fleischkonsum, Südfrankreich, Spanien haben kein erhöhtes Herzinfarktrisiko. Fast nur vegetarisch lebende Volksgruppen in England, aus Indien eingewanderte Hindus, haben mit die höchsten Herzinfarktraten in England, obwohl vegetarisch doch so gesund sein soll.
Wieso haben dann Vegetarier in manchen Statistiken angeblich bessere gesundheitliche Verhältnisse? Vegetarier in Deutschland sind normalerweise Menschen, die peinlich genau auf ihre Gesundheit achten, sie rauchen nicht, sie saufen nicht, bewegen sich mäßig und regelmäßig, trinken vielleicht ein Glas Rotwein, stellen ihre Nahrung detailliert nach gesundheitlichen Gesichtspunkten zusammen und gehören sozial meist einer eher gehobenen Gesellschaftsschicht an, so dass sie sich so manche Dinge für ein gesundes Leben leisten können. Das Verhalten ist vielschichtig weltanschaulich geprägt, weniger wissenschaftlich begründet.
Diese Menschen haben logischerweise eine bessere Statistik als die Normalbevölkerung, keinesfalls aber gegenüber Fleischkonsumenten, die genauso wählerisch, gesundheitsbewusst ihr Essverhalten und ihren sonstigen Alltag gestalten.
Unsere Erkenntnis daraus: Wenn Sie leben wie ein Vegetarier, dann leben Sie gesünder, aber Sie müssen sich nicht ernähren wie ein Vegetarier.
Nun zur Problematik unserer Zeit - das sog. Syndrom X, oder gefährliche Quartett:
- Übergewicht
- Erhöhte Blutfette
- Erhöhter Blutzucker
- Erhöhter Blutdruck
An Grundnahrungsmitteln stehen zur Verfügung:
Eiweiß, Fette, Kohlehydrate und pflanzliche Ballaststoffe mit Spurenelementen.
Die nicht neuen Probleme sind ständiger Hunger, übermäßige Zufuhr von Kalorien und die genetische Veranlagung des Menschen alles was an Kalorien nicht unmittelbar gebraucht wird sofort ins Fettdepot abzulagern. Diese letztere Veranlagung war und ist weltweit gesehen für viele Menschen eine Voraussetzung fürs Überleben. Also unsere festgeschriebene genetische Veranlagung.
Hunger, ein unangenehmes Gefühl, oder Voraussetzung für den großen Genuss, ausgelöst durch einen leeren Magen, ausgelöst durch ein Absinken des Blutzuckers, bei sehr niedrigem Blutzucker gibt’s den Heißhunger, der zu gierigem, schnellem Essen von großen Kalorienmengen führt.
Am schnellsten und sehr angenehm wird der Hunger beseitigt durch Zufuhr von Kohlehydraten. Sie füllen problemlos den Magen und heben insbesondere in der Form des Traubenzuckers sofort den Blutzuckerspiegel. Der erhöhte Blutzucker regt die Bauchspeicheldrüse an, mittels Insulin den Zucker im Blut wieder abzusenken. Der Zucker verschwindet in den Körperzellen, Insulin stoppt den Fettabbau und überschüssige Kalorien von Seiten der Kohlehydrate werden als Fett deponiert. In kurzer Zeit entsteht der nächste Hunger, ähnlich wie bei einer Sucht, körperliches Missbehagen wegen des wieder auftretenden Unterzuckers und psychisch ein Verlangen nach dem angenehm süßen Geschmack. Man muss die Tüte mit Süßigkeiten einfach leer essen, beziehungsweise nach einer süßen Mehlspeise als Mittagessen mit weit ausreichender Kalorienmenge hat man trotzdem nach 2 Stunden wieder Hunger. Der moderne Mensch steckt in einer teuflischen Spirale, er schaukelt von einer hochkalorischen Mahlzeit zur nächsten. Für unsere Vorfahren war ein genetisch derart festgelegtes Verhaltensmuster sinnvoll, es gab Kohlehydrate ja nur immer kurzzeitig im Herbst und da mussten Fettvorräte unter die Haut, um den Winter zu überleben. Der Bär in Kanada macht das heute noch so. Wenn Blaubeeren reif sind dann verspeist ein Grizzly 5000 Kilokalorien pro Tag in Form dieser Früchte, er ist den ganzen Tag hektisch am pflücken.
Nicht den schnellsten, aber den anhaltendsten Sättigungseffekt erzielt man mit Eiweiß. Es füllt den Magen mit Volumen und Gewicht, wird langsam verdaut, der nötige Zucker für den menschlichen Stoffwechsel kann in der Leber aus Eiweiß hergestellt werden und vor allem entsteht kein Hunger auslösender Blutzuckerabfall. Das entspricht auch den Alltagserfahrungen, ein ordentliches Stück Fleisch sättigt einfach anhaltend. 30 % der rechnerisch zugeführten Kalorien wird bereits beim Abbau von Eiweiß verbraucht, die effektiv dem Stoffwechsel zur Verfügung stehende Energie ist im Vergleich zum Sättigungseffekt niedrig.
Fette sättigen ebenfalls lange Zeit, verursachen keinen Unterzucker, wir können sie nützen, um kalorienarme, magenfüllende Salate anhaltend sättigend im Magen zu halten. Wir brauchen Fette außerdem für viele Funktionen im Körper.
Das Problem ist nicht die ordentliche, kräftige Mahlzeit, das Problem des Industriezeitalters ist die häufige Kalorienzufuhr mittels Kohlehydrate, der daraus nach kurzer Zeit resultierende ständige Hunger. Allmählich verschiebt sich der Messpunkt der Menschen, auch wenn der Blutzucker eigentlich noch einen normalen Wert aufweist, der Mensch empfindet schon Hunger nur weil sich der Zucker von einem vorher höheren Wert etwas abgesenkt hat. Auch wenn Fett maximal reduziert wird, nimmt der Mensch ständig zu, das sog. gefährliche Quartett: Übergewicht, erhöhte Blutfette, Blutzucker und Blutdruck läuft an.
Der Mensch verliert die Fähigkeit
seine eigenen Ressourcen zu nutzen,
weil der Körper nicht übt
mit Hunger umzugehen.
seine eigenen Ressourcen zu nutzen,
weil der Körper nicht übt
mit Hunger umzugehen.
Fettstoffwechsel:
Fett hat im Körper viele Funktionen, bestimmte Fettsäuren sind essentiell, d.h. der Körper ist auf die Zufuhr mittels Nahrung angewiesen, Fett ist nicht nur Energie sondern wichtig als Bauelement in Zellmembranen, als Isoliermaterial für Nervenzellen, Polstersubstanz, Trägersubstanz für fettlösliche Vitamine u.s.w.
Aus der Technik ist uns allen geläufig, dass Öl nicht gleich Öl ist. Vor allem brauchen wir für verschiedene Zwecke verschiedene Öle in geeigneter Zusammensetzung.
Die Devise lautet: ungesättigte Fettsäuren sind gesund, das ist richtig, aber es ist nur die halbe Wahrheit. Es kommt nämlich auch auf die Verhältnisse der ungesättigten Fettsäuren zueinander an.
Die wichtigsten sind:
Omega 3 Fettsäure und Omega 6 Fettsäure
Das Mischungsverhältnis sollte sein: 1:1 bis 1:4 -> Omega 3 : Omega 6.
Durch das Verwenden von Ölen aus Getreide, Mais, Sonnenblumen, Distel und Traubenkernöl hat sich das Verhältnis weit in Richtung Omega 6 verschoben, sodass bei heutigen Ernährungsgewohnheiten ein Verhältnis 1:12 Omega 3 zu Omega6 besteht. Wir konsumieren viel zu wenig die Fettsäure Omega 3. Die besten Quellen für Omega 3 sind: Seefisch, Wild, Fleisch aus artgerechter Haltung, Rapsöl, Walnüsse, Leinsamen bzw. daraus hergestellte Öle oder Margarinen. Die Industrie beginnt bereits durch Ölmischungen, z.B. Sonnenblumenöl plus Rapsöl, Speiseöle im Idealverhältnis 1:2, auf dem Etikett steht 3:6, das sieht nach mehr aus, herzustellen.
Fleisch von Wildtieren enthält Fettsäuren im optimalen Verhältnis!!
Bedeutung der Milch:
Milch und Milchprodukte enthalten Eiweiß, Fette und Kohlehydrate in idealer Zusammensetzung. Vor allem liefern uns Milchprodukte auch große Mengen an Calzium und beugen einem Übersäuern des Stoffwechsels bei übertriebenem Fleischkonsum vor. Die Konsumenten auf dieser Welt leben voneinander. Fleischfresser und wir Menschen als Allesfresser nutzen die von Pflanzenfressern vorgefertigten Bausteine des Lebens. Es existieren Nahrungsketten, - natürlich sind die tierischen Produkte nur dann wertvoll, wenn wir hochwertiges artgerechtes Futter an unsere Tiere verfüttern. Milch ist dann hochwertig, wenn das Futter der Kühe Fettsäuren, Vitamine, Spurenelemente im richtigen Verhältnis enthält. Der so berühmte, wegen seiner hochwertigen Fettssäuren hochgelobte Seefisch, z.B. als Lachs ist nur dann wirklich hochwertig, wenn es sich um Wildlachs oder um Zuchtfisch mit artgerechter Fütterung handelt. Zuchtlachs, der mit Müsli und vor allem mit omega 6-haltigen Getreideölen fettgefüttert wurde, ist gesundheitlich kein Gewinn, sondern eher ein Nachteil.
Ideal Gewicht:
Menschentypen, Fettverteilung, Muskelaufbau
Bodymassindex, Körpergröße in cm minus 100 in kg, welches Berechnungssystem Sie auch immer hernehmen, allein tabellarische Bewertungen des sog. Idealgewichtes sind Unsinn.
Bauen wir uns gedanklich einen Menschen:
Grundstruktur: Haut, Knochengerüst, innere Organe, zusammengehalten von etwas Bindegewebe stellen eine Hungergestalt dar. Ein Mensch meiner durchschnittlichen Körpergröße könnten wir im Extremfall auf 40 - 45 kg runterhungern, bevor ein Organversagen droht. Nun füllen wir gedanklich dieses Hungergerüst auf: mit Muskeln und Fett in unterschiedlichen Verhältnissen und erhalten damit völlig unterschiedliche Menschentypen, völlig unterschiedliche Risikoprofile, bei oft gleichen Körpergröße / Körpergewichtsverhältnissen.
Beispiele: Athletiker auch bei Übergewicht Idealgewicht, - Fettsack, es gibt auch untergewichtige Fettsäcke, männliche oder weibliche Fettverteilung muss beachtet werden.
Idealfigur, Idealgewicht: Bauchumfang sollte kleiner als 104 cm sein - unabhängig von der Körpergröße
Gutes Essen ist allemal das beste Mittel gegen Hunger und immer ein Anlass das Leben zu genießen. Wenn Sie abnehmen wollen, dann meiden Sie die Rolle des fastenden Asketen, nehmen Sie sich nichts vor, was Sie sowieso nicht schaffen.
Den Magen füllen mit Volumen und Gewicht, Kohlehydrate sind okay, wenn Sie diese verbrauchen, lösen andernfalls leicht reaktiv erneuten Hunger aus, sind deshalb für eine Mast sehr gut geeignet, das weiß jeder Landwirt, sie sind nötig bei größeren bevorstehenden körperlichen oder geistigen Leistungen.
Eiweiß und Fett haben den besten, lang anhaltenden Sättigungseffekt, sie sind außerdem Nahrungsmittel, auf die der Körper nicht verzichten kann.
Die breite Basis von Volumen und Gewicht im satten Magen bilden Gemüse und Obst. Man kann damit die Energiedichte, die individuell gewünscht wird, sehr gut steuern. Häufige kleine Mahlzeiten sind eine Quälerei. FdH taugt nicht zum abnehmen!
Auswahl von Nahrungsmitteln:
Gemüse und Obst, optimal 5 a day
Fleisch und Fisch, Milchprodukte mit hohem Gehalt an omega 3 Fettsäure
Öle: Rapsöl, Olivenöl, auch Mischöle mit hohem Gehalt an Omega 3 Fettsäure.
Grobe Richtlinie:
Obst und Gemüsekonsum verdreifachen oder vervierfachen
Fleischkonsum verdoppeln
Kohlehydrate nur bei hoher körperlicher Belastung.
Das Herrichten von Wildgerichten ist kein Problem,
Langwieriges Einlegen, Beizen gehört der Vergangenheit an, weils Wild oft viel zu lange in der Wärme rumhing. Beim Braten muss man nur darauf achten, dass der Braten nicht austrocknet, weil der Fettgehalt des Fleisches sehr niedrig ist. Die Diät unserer Vorfahren, der Jäger und Sammler kehrt wieder: Blätter, Knospen, Wurzeln, Früchte - heute genannt Obst und Gemüse dazu ein Mammutsteak und Sie können sicher sein, dass diese Diät Sie satt schlank und fit macht.
Damit will ich es im Augenblick gut sein lassen, ich bin sicher, dass Sie noch viele Fragen haben werden, die wir gerne nach einer kurzen Pause diskutieren können. Es gibt auf dem Gebiet der Ernährung unzählige Meinungen, angebliche Wahrheiten, die nur deshalb für richtig gehalten werden, weil das jedermann meint. Glauben Sie nichts, probieren Sie's aus und messen sie Ihre Werte.
Für Fragen stehe ich jederzeit gerne zur Verfügung
Waidmannsheil
Dr. Erich Loserth
